Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из них

Казахстан. Западно-Казахстанская область, Зеленовский район, с.Рубежинское
ГККП “Рубежинский колледж”
Мастер производственного обучения
Гришина Лидия Петровна

Проводит мастер производственного обучения

Гришина Л.П.

Группа №215

Квалификация 1504042 «Повар»

Специальность 1504000 «Фермерское хозяйство»

 Описание урока

Данный урок производственного обучения проводится  с обучающимися 2-го курса квалификации «повар»

Задания, используемые на уроке, позволяют решать следующие задачи:

– мотивировать творческую деятельность  обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных блюд;

– повышать уровень владения профессиональными и общими компетенциями;

– прививать практические навыки формирования индивидуального стиля  для лучшей адаптации в деловой среде.

Урок сопровождается презентацией, что позволяет привлекать и удерживать внимание обучающихся в течение всего занятия.

Урок состоит из следующих этапов:

Организационно-психологический настрой на урок

Вводный инструктаж

• Актуализация знаний.
• Проверка домашнего задания.

Сообщение темы и задач урока

Текущий инструктаж

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикаты

Инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории

Самостоятельная работа обучающихся

Заключительный инструктаж

Рефлексия

Домашнее задание. 

Для формирования более точных и глубоких знаний используется лекционный материал, оснащенный презентацией.

Занятие заканчивается рефлексией обучающихся, что способствует развитию таких ценных качеств будущего специалиста, как самоанализ и самооценка.

Цель учебного занятия:

создать условия для полноценного проявления знаний и умений обучающихся,  способствующих развитию личностных качеств каждого  при выполнении различных технологических операций и трудовых функций в рамках профессиональной деятельности, приближенной к реальным условиям труда для лучшей адаптации в деловой среде.

Задачи:

-повышать уровень владения профессиональными навыками по приготовлению блюд из рыбы;

-прививать практические навыки формирования индивидуального стиля каждого обучающегося при выполнении различных трудовых функций;

-мотивировать творческую деятельность  обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных блюд;

Тип учебного занятия: проверка, оценка и коррекция знаний, умений и навыков.

Вид учебного занятия:практическое занятие

Методы обучения:

–репродуктивный (обучающиеся воспроизводят знания и умения, понимают и запоминают);

–информационно- рецептивный (обучающиеся воспринимают и осмысливают знания и умения, фиксируют их в своей памяти);

–практический(обучающиеся приготавливают котлетную и кнельную массу и полуфабрикаты)

Форма организации учебной деятельности: бригадная

Оборудование: электрическая мясорубка

Инвентарь: маркированные разделочные доски Р.С., производственные ножи Р.С.скребки для очистки рыбы, маркированные лотки для рыбы Р.С

Межпредметные  связи:

оборудование предприятий питания.; организация производства питания.; основы  физиологии питания, санитарии и гигиены; калькуляция и учет, технология приготовления пищи

Наглядные пособия:натуральные образцы рыбы, полуфабрикатов

Раздаточный материал: технологические карты, инструкционные карты, карты-задания

Техническое обеспечение учебного занятия:проектор

Ожидаемый  результат:

Иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты

Обучающиеся должны знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении котлетной и кнельной массы

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов, правила санитарии и гигиены при обработке сырья;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Обучающиеся должны уметь:  

проверять органолептическим способом качество рыбы

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов

оценивать качество приготовленных полуфабрикатов

Ход урока

Организационно-психологический настрой на урок

Вводный инструктаж

Актуализация знаний.

Проверка  домащнего задания

Вопросы:

1. Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания?
2. В чем заключается пищевая ценность рыбы
3. По термическому состоянию рыба поступает
4. Что такое дефростация
5. Из чего состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
6. Что подразумевают под разделкой.
7. При разделке получаем филе. Какое?
8. Перечислите рыбу имеющие малое количество межмышечных костей
9. Для варки порционные куски нарезают под углом
10. Для припускания порционные куски нарезают
11. Форма полуфабриката « кольбер»
12. Форма полуфабриката « рыбы фри»
13. Как разделать рыбу на кругляши

Сообщение темы урока, задач урока

И так тема нашего урока: ««Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из неё»Задача нашего урока правильно приготовить рыбную, котлетную кнельную массу и полуфабрикаты из неё.

Мы ребята на теоретическом обучение прошли эту тему. К вам следующие вопросы.

1. Для приготовления котлетной и кнельной массы рыбу берут (где меньше межмышечных костей)
2. Рыбу для приготовления котлетной массы разделывают на (на чистое филе)
3. Что можно добавит для вязкости в массу(яйца)
4. Что можно добавить для рыхлости в массу(часть варенной рыбы)
5. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы(котлеты, биточки, тельное, рулет,т.д)
6. Что такое панирование(нанесение панировки на полуфабрикат)
7. Перечислите виды панировок(красная, белая, мучная, хлебная)
8. Что бы панировка хорошо держалась необходимо(обмакнуть в льезон)
9. Что такое льезон(смесь молока и яйц)
10. Порционированием называют (деление на порции)

Филе рыбы с кожей и чистое филе нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке черствый хлеб не ниже 1 сорта, без корок, соль, перец , пропускаем через мясорубку , перемешиваем, выбиваем.

( слайд № 1,2,3)

Для вязкости можно добавить яйцо, для рыхлости часть вареной рыбы в количестве 20-30%.

На 1 кг рыбы берут хлеба -250 гр.молока или воды -300, перец-1гр, соль-20 гр.

Массу порционируем, т.е раскидываем на порции. Слайд №4,5

Из рыбной котлетной массы формуют следующие виды полуфабрикатов.

Котлеты –форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12 см, панируют сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт. Слайд №6

Биточки-форма округло-приплюснутая, диаметр 5-6 см, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1 шт. Слайд №7

Зразы–формуют лепешку из котлетной массы, кладут на неё фарш, придают форму кирпичика с закругленными краями, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт зависимости от веса Слайд №8

Тельное-на влажную салфетку укладывают массу в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца, панировка льезон, сухари. Фаршем служит грибы и пассированный лук, вареные рубленные яйца и пассированный лук . Для жарки во фритюре. Слайд №9

Рулет-массу раскладывают на влажную ткань виде прямоугольника слоем 1,-2 см. На середину  помещают фарш приподнимая концы, соединяют края. Рулет перекладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов , чтобы при тепловой обработке пары не разорвали. Для запекания. Слайд № 10

Тефтели-форма шариков по 25-30 г, панируют в муке, в массу можно добавить перекрученный через мясорубку репчатый лук. Для тушения путем запекания. Слайд №11

Фрикадельки-форма в виде шариков массой по 15-18г, без панировки. Для варки. Слайд№12

Кнельная масса -чистое филе рыбы нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб без корок, перекручиваем через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. У яиц отделяем белок добавляем к массе и взбиваем при этом добавляем охлажденное молоко или кусочки льда, перед окончанием добавляем соль. Кнельная масса считается готова если кусочки кнели брошенные  холодную воду всплывают на поверхность.

Инструктаж по технике  безопасности  при работе в учебной лаборатории

1.Техника безопасности при работе с электрооборудованием

2. Техника безопасности при работе с режущими предметами
3. Соблюдение правил гигиены при работе и личной гигиены повара

Самостоятельная работа обучающихся.

1.Работа инструкционной картой

Текущий инструктаж

1. Подготовка рабочих мест и начало работы.
2. Личный показ мастера
3. Соблюдение технологии приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из них
4. Соблюдение требований техники безопасности
5. Качество выполнения
6. Предупреждение возможных ошибок
7. Оказание помощи обучающим при выполнении работ
8. Уборка рабочих мест

                                      Заключительный инструктаж

1. Сообщение о выполнении цели урока
2. Анализ урока(разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание)
3. Анализ выполнения обучающимися правил безопасности организации труда и рабочих мест
4. Теоретический опрос учащихся по теме
5. Выставление оценок в журнал
6. Поблагодаритьобучающихся за хорошую работу
7. Домашнее задание . Выучить пройденный материал

Подготовить презентацию на пройденную тему