Технология приготовления пиццы

Цели урока:
·Обучающая: отработать приемы, навыки, действия;
· Развивающая: развивать творческие способности, зрительную и вкусовую память, навыки самоконтроля;
· Воспитывающая: воспитывать творческое отношение к труду, к культуре труда, эстетический вкус.

Тип урока: урок по выполнению комплексных работ

Метод обучения: практический
Учебно-производственные работы: Пицца по-итальянски
Современные производственные технологии: Быстродействующие дрожжи САФ – Момент.

Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 6 человек;

Материально-техническое оснащение:
Продукты: мука, дрожжи, яйца, колбаса вареная, лук репчатый, сыр, помидоры, соль, перец, сухие травы, масло оливковое.
Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста,формы для пиццы(силикон, тефлон), скалка, противень, ножи, доски разделочные ОС, МВ, «Сыр», кисти.
Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, део проектор, учебный видеоклип: «Приготовление пиццы»

Учебно-технологическая документация:
· Технологические карты;
· Карточки-задания;
· Дидактический иллюстративный материал;

Ход урока
I. Организационная часть:
1. Проверка наличия обучающихся на уроке.
II. Вводный инструктаж:
2.Сообщение темы и целей урока;
– Проверка знаний обучающихся по предыдущей теме: «Приготовление пампушек украинских»

-какое тесто используется для приготовления пампушек? (дрожжевое опарное)

-форма изделия и вес (круглые, 50 грамм)

-время расстойки (15-20 мин.)

-температура выпечки (220 ⁰ С)

-приготовление чесночной пропитки (чеснок, соль, масло растительное, вода)

(проколоть сверху вилкой и пропитать чесночной пропиткой)
2.1 Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;
2.2 Фронтальный опрос:
Объясните, почему для некоторых видов изделий тесто готовят опарным способом?
(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: – маргарин, сахар, яйца, молоко, – что значительно «утяжеляет» тесто)
Объясните, какую роль при этом играет опара?
(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым)
При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
(При температуре 200 – 220˚С)
А при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки?
(При температуре 260˚-280⁰ С)
Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке крупных изделий (кулебяки, пирогов) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?
(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)
– А как быть, если сложилась именно такая ситуация: пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?
(нужно накрыть пирог чистой бумагой, смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой)
Можно ли исправить перекисшее тесто?
(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)
Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, и в какое время?
(Яичная пленка, образующаяся на поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не получится красивой глянцевой корочки)
Как определить готовность выпекаемых изделий?
(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)
3. Инструктирование учащихся по теме урока.
3.1 Выступление учащихся с информацией «История происхождения пиццы» (Исаенкова К.)
– Из рассказа вы уже поняли, что пицца – это не что иное как плоский открытый пирог. Но можно сделать пиццу и закрытой (Кольцоне)
Пицца, благодаря простоте приготовления очень хорошо вписалась в современную кухню. В современных городах существуют пиццерии, где пиццу не только подают посетителям, но и доставляют на дом по заказу.
Кроме того, повсеместно организован выпуск замороженных п/ф пиццы, которые только нужно довести до готовности в жарочном шкафу или в микроволновой печи. Пиццу готовят из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, или безопарным способом из теста с ускоренным процессом вызревания. Такое тесто не имеет характерного кисловатого вкуса. Мы с вами готовили дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будем готовить тесто для пиццы с ускоренным процессом вызревания. Это тесто отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент.
Тесто готовится безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде, их можно всыпать прямо в муку.
При использовании этих дрожжей процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того, тесто не имеет кислого вкуса.
Дрожжи САФ – Момент быстродействующие содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается процесс вызревания теста.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Дрожжевое безопарное тесто готовят путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, через 30-40 мин. Тесто делят на куски и подкатывают в шар. После промежуточной расстойки раскатывают в лепешку толщиной 8-10 мм, края подгибают. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230⁰С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто. Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят,

перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие – с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые – просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.

3.2 Мы с вами посмотрим небольшой видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на следующие моменты:
1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
2. Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
3. Как подготовить продукты для начинки?
4. При какой температуре выпекают пиццу?

3.3 Учащиеся просматривают фильм «Приготовление пиццы»

3.4 Показ (с объяснением) приемов формовки пиццы:
а) преподаватель показывает приемы порционирования и формовки полуфабриката;
б) к рабочему столу приглашаются обучащиеся для демонстрации приема формовки пиццы.
3.5 Инструктаж по технике безопасности. (Безручкина Т.)
3.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы (стенд)
Как приготовить пиццу?
(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, выпекают.)
Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?
(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.)
Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)
Как определить, что тесто выбродило?
(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)
Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)
Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)
– Как подготовить продукты для начинки?
(Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.)
При какой температуре выпекают пиццу?
(Пиццу выпекают при температуре 220-230˚С)
Требования к качеству пиццы?
(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой).
Как контролировать выход при приготовлении пиццы?
(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)
Выдача задания бригадирам: сообщение критериев оценок, норм времени.
Каждая бригада получает технологические карты.
Мастер напоминает обучающимся как осуществлять самоконтроль во время выполнения работы.

III. Текущий инструктаж

Упражнение учащихся и текущее инструктирование:
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля для соблюдения санитарных правил при обработке сырья;
· Обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы;
· Обход рабочих мест обучающихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки;
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.

V. Заключительный инструктаж:
· Подача изделий;
· Бракераж изделий (оценка качества пиццы проводится обучающимися);
· Выставление оценок, обращение внимания на ошибки;

VI. Домашнее задание: повторить пройденный материал.
Подготовиться по теме «Приготовление пирога с капустой и луком».